是具有客家特色的传统食品。擂茶,自古有之,古时称茶、茗粥。宋代袁文《牖闲评》卷六说:“余生汉东,最喜啜茶,闲时常过一二北人,知余喜啜此,则往往煮以相饷,未尝不欣然也。其法以茶芽盏许,入少脂麻,沙盆中烂研,量水多少煮之,其味极甘腴可爱。苏东坡诗云:‘柘罗铜碾弄不用,脂麻白土须金研’者是矣。而东坡诗又云:‘前人初用茗饮时,煮之无问叶与骨’。《茶录》中亦载:‘茶占不闻食,晋以降,吴人采叶煮之,号茗粥’。则知茶者自晋盖有之矣,非复今之人始食也”。现客家人称“擂茶”,《牖闲评》作“茗粥”《锦绣万花谷》卷三十五也引《茶录》此文,又引北魏杨之《洛阳伽蓝记》王肃喜茗饮事,皆作“茗粥”,也有人称“三生汤”,它是用大米、生姜、茶叶三种原料为主制成的一种风味饮品。湘西北的桃花园一带无论是炎热的夏季,还是寒冷的冬天,这里的人们一般不吃中饭,而是摆一桌擂茶。家里来了贵客,也要摆一桌擂茶。

传说,喝擂茶起源于东汉。当时,名将马援率军路过桃花源一带,时值盛夏,瘟疫在军中流行,巡医问药,不见好转。这里的一位老婆婆见马援军纪严明,所到之处,秋毫无犯,非常感动,便自愿献上祖传秘方“三生汤”,很快就制止了瘟疫的流行。

擂茶的制作方法比较简单,将洗净的生姜、经水泡后的上好绿茶、炒至五成熟的大米备齐,按比例放在陶制的擂钵里,用山苍籽树木棒将其慢慢擂成浆汁状――“擂茶脚子”。由于山苍籽树本身具有一种特殊的芳香,所以,由它擂成的“脚子”中,便渗透着那特有的芳香气息,“脚子”也因此不会存放数日而变质变味。

冲擂茶、喝擂茶,还有许多讲究:首先,必须待宾客入席之后才放上茶碗。其次,在碗里放半汤匙“擂茶脚子”和少许食盐(爱甜食者可放入糖),再用少量开水倒入碗内将“脚子”及盐(或糖)化淡。接着壶高提,水快冲,让水在碗里冲成漩涡,使“脚子”在旋转的水中自然冲匀。此时,整个碗面冒起氤氲的热气,缕缕清香扑鼻而来。擂茶必须趁热喝,最好是开水刚冲下,热气来不及散开时,撮起嘴“咕噜”起喝上一口,这时顿觉心胸开朗,肝脾舒适,口里留下一股散不尽的香气。然后,细品慢咽,香、辣、咸()、涩四味俱全,异香绵长。一碗擂茶下肚,早已筋骨舒展,精神抖擞。

由于茶叶、生姜具有解表、驱寒湿、健脾胃的功能,因而擂茶又有药用,强身之功用。

另外,喝擂茶时还要辅之以“压桌”,也就是拌之一些杂食小吃,如薯片、炒黄豆、花生、洋姜、刀豆、糯米粑粑、瓜子、酱菜、包谷……如此才称得上是享受。

潮汕的客家擂茶何时传入,已无史料可考。在清代,已有江西、广东人喝擂茶的记载。清代茹敦如《越言释》载:“江广间有擂茶,是羌盐煎茶遣制,有存古意。”清道光年间海丰举人黄汉宗亦有诗云:“海丰时俗尚咸茶,牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见,看她多少下芝麻。”写出了清代海陆丰吃咸茶的盛况和人间世俗情态。

擂茶传入广东,传入潮汕的客家,其烹制方法,显然比原来有所发展,并与潮汕美食文化相互融合,潮汕的客家擂茶的制作方法是:首先将茶叶放进牙钵(一种特制的内壁有锯齿纹的陶器),湿润后用石榴木或山油茶木,荔枝木等硬木做成约3尺长的擂槌(木杵)来回搅拌捣碎,接着将熟花生米、芝麻、薄荷叶或苦剌心,金不换和芫荽、芹菜等陆续投入牙钵擂成浆糊状,放进少量的食盐,将煮沸的开水冲入搅匀即成。不过,这是擂茶的一种,多在春节期间接待客人时配自制的米吃的,平时并不常吃。客家人最常吃的是配米饭或炒米的“饭茶”和“米茶”。许多家庭几乎每天必吃。长年不辍,俗话说:“穷吃饱,富吃巧”,过去山区人民长年缺粮,如果常吃茶饭可比吃粥还节省一半米粮以上,其制法是将茶擂好冲上开水,再炒上大碗大碗的青菜,另将米加盐焖成干饭,与茶、菜泡成一大钵,有的将番薯、芋头切成大片在饭锅壁烙熟,和着稀稀的饭茶就可吃得很饱,这叫穷吃饱。擂茶有健脾利胃,延年益寿之功效,如今人民生活好了,一些人鱼肉吃腻了就想吃擂茶以消食健胃,就叫富吃巧。一个巧字就把擂茶的档次提高了。所谓巧,首先要有好菜料,备足葱、蒜、、芥(与聪明、会算、长久、有窍门谐音)、香菜、豆角、芥蓝、金不换、萝卜干、猪油粕、小虾、虾米等加足油分别炒熟,在擂茶时下足花生、芝麻外,吃时还要备足大盘炒花生供各人任意加进茶碗。近年还有人加炒瘦猪肉,鱿鱼丝为料,但已失去擂茶的原味。多数人并不采用。吃巧的擂茶用的米也是特制的熟米。熟米是以普通的谷以大锅焖熟、晒干、加工去壳而成。有二种吃法:一是以熟米煮得半焖,连汤冲进擂好茶浆的钵里加菜即成“米骨”茶,特别爽口清甜;一是以熟米一小把一小把放进热锅爆炒成一粒粒大个的爆米花,吃时逐碗装菜加茶,再捧上大把爆米花、发出滋滋的响声,以筷搅匀,吃起来香脆可口,非吃上四五大碗不停止,叫人愈吃愈想吃,往往要成瘾。河婆、陆河一带客人常以这两种擂茶接待贵客嘉宾,算是最高的礼仪了。主人往往在客人一碗未完又加大捧爆米花以及茶、菜、花生等,以示热情,这擂茶咸、香、苦、甘、辣五味俱全,风味独特,热天吃了可解暑消渴,冬天加上椒粉,吃得额头沁汗,又可暖胃御寒,且青菜、花生营养好,易消化,合卫生,确实好吃。

同样,擂茶在其他客家地区盛行,已形成独特的风俗习惯。每逢亲戚光临,邻居相好便十家八家争着请吃擂茶,吃不下也得应酬赴约才不被见怪。姑娘将出嫁或初回娘家,邻里必轮流请吃擂茶,病愈或外出回归也以擂茶酬谢邻右的关心,擂茶已经成为重要的交际工具了。

擂茶习惯已传播甚广,他们除了家庭自吃外,许多老乡还利用假日休闲,往往三五同乡相约到最善擂茶同乡家大擂其茶,边吃边拉家常、叙乡曲,别有情趣。不但在揭阳、广州、深圳、珠海有此习惯,连远在北京、外省的乡亲也是这样。旅居台湾九十多岁的蔡英元老先生寄回的诗里就有“菜粿擂茶风味好,鲈张翰久思归”的诗句。著名音乐家马思聪这个10兄妹的音乐世家,从小在母亲擂茶文化的熏陶下,与吃擂茶结下不解之缘,在他乡异俗的环境下,仍然保持喜吃擂茶的习惯。1985年,马思聪之妹及女儿从北京返回海丰参加《马思聪先生作品音乐会》,回京时每人均带上两瓶熟芝麻和牙钵、茶槌。马思聪堂弟马思恭见此特赋诗云:“好是家乡风物美,咸茶琴韵自怡情。”马思聪在美国费城病危临终时,犹念念不忘地对亲人说:“我再也不能回到家乡吃咸茶(擂茶)了。”可见擂茶在客家人心目中的位置了。

 

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